德系厨刀和日系厨刀的材质有什么差别呢？刀的锋利度和持久度，材料的影响是决定性的。在材料上，硬度是关键，硬度越高，刀越锋利，持久度越好，但同时韧性会下降，且防锈性能会下降，维护难度会增加。硬度，韧性，防锈性能是此消彼长关系。而厨刀的硬度，由碳决定。 刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺来表示。一般厨刀用钢的洛氏硬度HRC在55-65之间。大体上日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。
德系双立人，WMF，Wüsthof等主流刀型，所采用的钢材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。这种钢含碳量只有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之间，广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。
除了Wüsthof，其他德国品牌很少直接标识自己的钢材。与德国人不一样，日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，经常就直接刻在刀身上，这就是道路自信。日本人的这种自信，更是追求品质感的社会习惯决定的。 日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上，日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材，刀具一般外在特点就为高硬度，极锋利。相应的韧性较差，易生锈，新手难驾驭，难磨难保养。
日本刀到底是用什么做的?
在描述日本刀用料的时候，人们经常看到VG-10白纸，青纸这些古怪的名词，这些名词携带着浓厚的日本工业遗产气息。VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，硬度有HRC60，刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡，同时防锈还不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的岚等等。日系厨刀包含了很多古老工艺的特征，同时却不断探索材料技术。它们的高级可以用触觉、味觉和视觉去全面体验，因为它们在现代中固守着传统。
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